kolmapäev, 28. november 2012

Märkmeid Spargli köögipoolelt

Ada Tamme ja Madis Katz

 

Eelroog


Spargli kohvikusse võib lõunatunnil buffet'sse einestama või peent õhturooga nautima minna igaüks, kuid mina käisin ka köögis luuramas. Utsitas mind selleks üks kokkadest – Roman. Jah, seesama Roman, kes mulle esimesel tööpäeval möödaminnes pitsi grappat pakkus, seesama Roman, kes Aulile sünnipäeva puhul viimase lemmikjooki Fresitat lõunalauda tõi. Nimelt sattusin teda kord menüüde printimise ja toimetamisega abistama ja seejuures küsis ta nõudlikult: „Millal sa meist loo teed?”
Tuli sammud kööki seada. 


Pearoog


Vean näpuga menüüs järge. „Tagliatelled lihapallidega tomati ja baklažaaniga”, see tundub igati paras. Ma ei ole suurem asi gurmaan ega kavatse ka toidust peent arvustust kirjutada. Kõht on lihtsalt tühi. Ja tundub tore põhjus kööki minemiseks – oma enda toidu valmimist jälgida. Kui kohale jõuan, on paber minu tellimusega juba riiuli küljes järjekorras. Olger on asja kallal, tomat ja baklažaan särisevad potis.
Ahto ammutab kulbiga leent nimega Konsomee, mis peab keema 48 tundi. 
Räägin jutu jätkuks oma kogemustest restoranis töötamisest, kelnerina küll. Kirjeldan erilist köögitunnet, mis toidule järele minnes alati vastu lõi. Lõõp ja naljad, ka pahandamised, kui meie, ettekandjad, ei suutnud klienti veenda „well done” valikust loobuma. Spargli-seltskond naeratab mulle vastu: köögimeeleolu olla igal pool ühesugune – naljad, suhtumine, teemad. Ja austus oma töö vastu.
Köögis on Spargli-omadel korraga muhe, aga kare. Kokatakse ja visatakse nalja, aga kui jutt restorani või toidutegemise juurde läheb, muutuvad nad kiiresti pühalikult tõsiseks ja isegi uhkeks. Oma töösse suhtuvad nad kui kunsti loomisesse – ja sellega on paljugi öeldud. Kuid ühe restorani köögipoole üldiseks mõistmiseks soovitavad Ahto, Roman, Silver ja Olger lugeda Bourdain'i ja eriti tema raamatut "Avameelselt köögist ehk Seiklused Kulinaarses Allmaailmas". (Seda ma ka tegin.)
Ega see köögi külastamine päris tee-ja-küpsised vestlus ei ole. Eelkõige tehakse süüa ja muud vajalikku selle ümber (ja seda on palju). Blogija kiibitseb kõrval ja katsub mitte jalgu jääda. Kui mahti saab, siis pistab küsimuse vahele.
Spargel sündis, kui kokad otsustasid, et tuleb oma koht teha. Korra käidi EASis ka maad kuulamas, kuid läks nii, et Spargel loodi täiesti ise. Sammhaaval, tasapisi. Ja Spargli esimesed sparglid olid pärit Ahto aiamaalt.
Petsi toodud ehtsad Peipsi-ääre sibulad.
„Ise” tähendab siinkohal tõepoolest ise. Tehti remonti, parandati, kohendati, värviti, pandi plaati seina. Tee päris oma kohani käidi kipsipuru juustes. Ahto räägib, kuidas päeval, mil tal 40 ette lõi, oli hommikul üheksast rassitud ehitada. Kümne paiku õhtul toodi lauale konjak ja muudki. Aitab! Kuid pidurid päriselt ei pidanud ja järgmisel hommikul tuli veel mõned õhtuselt vallatud plaadid seinast lahti katkuda. 
Valmis Spargli missioon on harida. Eestis on pubitoidu kultuur kõvasti sees. Tundub, et koka hinge lausa kriibib, kui asju tehakse mitte-päriselt-nii-hästi kui võimalik. Kvaliteeti! Algusest peale. Nii algusest kui vähegi võimalik. Ja päris alguses on koostisained (ja nõudepesu ka, vt postituse lõpust) – need valitakse ja tellitakse hoolega. Kodumahe liigub samuti, väga inimlikke radu pidi: keegi tunneb/teab, keegi toob. Kõigest värskest, mis parajasti kätte satub või mida majalised ise kohale kannavad, saab teha päevatoitu. Kellelgi jäi
kõvasti tomateid üle – salatiks! Kellegi paps käis Peipsil kalal – saak päevasupiks! Suvel oli hoovis väike ürdiaed, kust sai värsket võtmas käidud, ja kaks nädalat pakuti rabarberilehe suppi, just sel ajal kui lehed olid parajad ja maitsesid head. Tundub, et põhimõtteliselt kõik, mis Spargli kööki satub ja kvaliteedikontrolli läbib, see oma tee toiduks ka leiab. Kui ei satu piisavalt või õigel ajal, siis pannakse ise käed külge ja mobiliseeritakse sõbrad. Nii on tulnud riiulis purkides seisvad kergelt sissetehtud seened, ehk veab jõuludeni välja. Marjul sai kah käidud.
Olger, aga miks sa teed seda, mida teed? - "Mulle meeldib” [see tuleb kohe, siin pole pausikohtagi]. Kui keegi mõtleb kogu aeg toidust, kui ta näeb und toidust, kui talle meeldib hästi süüa ja hästi süüa teha (nii Olgeriga on), siis see on päris hea vastus küsimusele „Miks Olger on kokk?”. Loogiline lausa.
Ahto?
"Hilja küsid! Ma olen 40, olen seda 22 aastat teinud. Maru loll oleks nüüd öelda, et ...”  Ahto naeratus on lai. 22 aastat tagasi olin mina umbes seitsmeaastane. Maru naiivne oleks arvata, et mõistan, mis sinna kolme punkti juurde päriselt käia võib. Välja arvatud üks asi – ajaproovile on kunagised otsused vastu pidanud.
Lasteprae taldrikud on majalise Mariliin Kindsiko tehtud, igaüks erinev.
Kui kiidan nende isetehtud võiet ja pärin saia-leiva kohta, et kust ja kuidas ja nii, saan Ahtolt põhjaliku ülevaate, mida täpselt tähendab väikest viisi pagaritooteid valmistada. Numbreid ja fakte tuleb riburada. Mis kõik on selle jaoks vajalik: masinad, toore, tööjõud ja kuluv aeg, omahind jne. Mulle tundub, et monoloogistkumab läbi siiras kahetsus, et Spargel oma saia-leiba ise ei tee – küll teeks, kui mõtleks välja, kuidas asjaolud oma kasuks pöörata. Jutu käigus läheneb meile Olger, minu tellitud pasta käes. Kuid käest ta seda ei pane, vaatab mulle otsa ja ootab. Ahto asjatab saiadega ja pajatab. Viitan Olgerile, et ta toetaks taldriku korraks maha; Ahto märkab Olgerit, toitu, ja siis - ei, mis, sööma! Pasta jahtub ära. Ja pasta on jahtumise osas tundlik. Värskelt on parem. Jutt lõpeb ja mind kupatatakse üles sööma.


Magustoit


Söön oma pasta ära ja lähen kööki tagasi. Noh, et kiita ja veel juttu veeretada.
„Kui õhtul liiga palju pastat süüa, siis see on halb.” (Olger) – „Mis siis saab?”  (mina) – „Siis ärkad hommikul pohmakaga” (Ahto).
Ai.


Vormistamisel on šokolaadikook kakao-hapukoore pannacotta,
ise tehtud piparmündi jäätise ja kumquatiga. Mõned jupid on veel puudu.

„Pastas on palju süsivesikuid. Väga halb valik hiliseks õhtuks. (Neli tundi trenni.) Ja hommikuks ei maksa ka pastat süüa” (Olger).
Nõndaks, minu toitumisharjumused on purustatud. Enne sööki ei rääkinud mulle seda muidugi keegi – kuid seda ütlen keel parajalt põses. Nende meeste missioon on „hea toit”. Nad harivad maitset. Jah, tooraine olgu puhas ning värske, selles mõttes on nad
Eveliniga mestis, kuid "õigesti söömise" (mida, millal, kui palju) tervisekasvatus jääb teiste teha. Asi on eelkõige ja ikkagi maitses. Elu maitses. "Täisväärtuslik elu on täis häid maitseid. Peab elama ja elus peab olema häid maitseid. Muidu pole nagu mõtet.” Nii ütles Ahto. "Minu jaoks ei ole elu ilma veisefilee, searasva, vorsti või haisva juustuta midagi väärt" - nii ütleb Anthony Bourdain oma köögi elu mõistmiseks soovitatud raamatus. „Ma söön selle pasta ära” – nii olen mina palju kordi mõelnud, kui väljas on juba ammu pime.


--
Niisiis, tagliatelled lihapallidega tomati ja baklažaaniga. Teah’, kas ma ka suutsin seda väärilise austusega süüa?
Ah mis, maitses hästi, kuigi mul pole peent sõnavara ega kogemusi õiglaseks maitsevarjundite kirjeldamiseks. Jah, härra Bourdain, siinkohal ma kahtlemata lihtsalt noogutan:  “Üheks hetkeks see pingutatud ilme küünilistest, maailmast tüdinuist, kõrilõikavaist ja haletsusväärsetest värdjatest, kelleks me kõik oleme muutunud, kaob, kui me oleme vastamisi millegi nii lihtsaga, nagu seda on taldrikutäis sööki.”


Häid maitseid ja head isu. 




Maksakotleti prae taldrikule panemise esimene etapp - punapeedipüree.



______________________
Spargli köögi neli põhitõde:

1. Iga algaja panevad Ahto ja Roman kõigepealt nõusid pesema: "Kõik algab nõudepesust!" Sest nõudepesija on ka inimene, õigemini (täiendab Roman): mitte "ka" inimene, vaid inimene.
2. Kõik tehakse ise – seda rõhutavad nad eriti. Ettevõtet juhivad, turundavad, kujundavad, palka maksavad, nõusid pesevad, süüa teevad, toorainet ja jooke tellivad. Kõike, kõike.
3. Kõige olulisem on kvaliteetne ja värske tooraine. Kuigi kartulite ja porgandite koorimine on üks vähestest asjadest, mille peale nad siiski aega ei raiska, on ka need tellitud käsitsi, mitte masinaga kooritult, ja see vahe on oluline.
4. Järgmisena kõige olulisem on söögielamus. "Kontekst ja mälu mängivad võimsat rolli kõigis meie elu tõeliselt suurepärastes einetes." Bourdain. Rõhk on alati sellel, et inimene saaks parima elamuse.




__________

(See postitus põhineb kahe silmapaari kolmel käigul Spargli kööki. Anthony Bourdaini tsitaadid pärinevad teostest „Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly” ja „Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook”)






















Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar